La experiencia del comer IX: ¿autoría femenina?
La alta cocina siempre se ha relacionado con la figura del chef-hombre. Incluso en la actualidad, cuando otras profesiones se encuentran más equilibradas la autoría femenina reconocida sigue estando muy limitada. Como citaba Virginia Wolf en “Una habitación propia”:
”Porque todas las comidas se han cocinado, los platos y las tazas lavado; los niños enviados a la escuela y arrojados al mundo. Nada queda de todo ello; todo desaparece. Ninguna biografía, ni historia, tiene una palabra que decir acerca de ello.”
“Es obvio el que los valores de las mujeres difieren con frecuencia de los valores creados por el otro sexo y sin embargo son los valores masculinos los que predominan”
“Uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha comido bien.”
“Yo me aventuraría a pensar el que Anon (anónimo), quien escribiera tantos poemas sin firmarlos, fue a menudo una mujer.”
El siguiente post “espigado” resume la situación que expongo, donde se destaca la falta de oportunidades a la que tradicionalmente se ha visto sometida la mujer. No es una cuestión de falta de capacidad, sino de limitación de condiciones.
“Porcentualmente hablando la cantidad de mujeres que cocinan a diario es infinitamente superior a la de hombres. No deja por tanto de ser extraño que en la lista de cocineros más famosos del Mundo apenas aparezca alguna mujer. Supongo que no hace falta decir que la mujer es tan creativa como el hombre en la cocina y que el tópico de que ella es buena en la cocina de “a diario” mientras el hombre lo es en la cocina “creativa” no es mas que un tópico que destila machismo y discriminación. Las razones de la ausencia de féminas entre los chefs encumbrados - salvos raras excepciones - son múltiples.
Históricamente la cocina creativa estaba limitada a aquellos hogares que podían pagarla y que naturalmente pertenecían a la nobleza y la alta burguesía. Los banquetes de la época del Imperio Romano y de la Baja y Alta Edad Media sorprenden por su abundancia y falta de “tacto”. En el banquete ofrecido por un noble feudal de la Edad Media se podían consumir toneladas de carne que se preparaban sin mucho refinamiento. Nos han llegado recetas romanas y medievales muy complejas, inútilmente complejas diría yo, pero la mayoría eran simples y toscas. Y estas no nos han llegado. Si pensamos en una cocina medieval que iba a servir un banquete compuesto por cincuenta cerdos asados ya podemos imaginar que más que un cocinero se precisaba un matarife. La complejidad de los banquetes exigía mucha mano de obra y un “jefe” o “coordinador” que mandase sobre la cocina. Había nacido, sin saberse todavía, el concepto de “chef”. El chef era el mejor cocinero, el que sabía hacerlo todo en la cocina pero que además coordinaba compras y actuaba un poco como maitre. El mejor ejemplo que me viene a la cabeza es la película francesa “Vatel” que documenta excepcionalmente la vida de un chef francés del siglo XVII en la corte de un noble. Debido al machismo imperante en la época era evidente que una posición de tanta responsabilidad no se iba a dar a una mujer a pesar de que eran ellas las que, con toda probabilidad, aportaban el 99% del trabajo.
Durante el siglo XVIII este concepto de alta cocina se fue transfiriendo hacia los burgueses gracias a la creación de los restaurantes. Los primeros restaurantes franceses combinaban la cocina de herencia matrilineal presente en las tabernas con el concepto de la alta cocina , con su estructura jerarquizada y machista, de procedencia aristocrática.
A lo largo del siglo XIX y buena parte del XX la mujer cocinera siempre estuvo supeditada a la figura del chef-hombre, de la misma manera que no había mujeres piloto o capataz de obras, por poner dos ejemplos (y si las hubo fue gracias a una fuerza de voluntad inmensa). El empresario hostelero tenía ante sí una cocina formada por un número de personas importante, sometida a una presión gigantesca, y siempre optaba por poner al frente a un hombre aunque estuviera menos preparado que una mujer. Por otro lado la cocina de los restaurantes es a menudo un lugar terrorífico : horarios esclavizantes, calor y frios extremos, mal ambiente laboral. Y a la mujer siempre se le ha hecho claudicar. ¡Qué pocos maridos del pasado habrían aguantado de su mujer la ausencia continuada del hogar desde el mediodía hasta bien entrada la noche! En cambio el hombre gozaba de libertad, sin cortapisas derivadas del machismo, ni hijos a los que cuidar - en un sentido minucioso de la palabra - o embarazos que le incomodaran.
Si todos gozáramos de las mismas oportunidades, al lado de los grandes como Adriá, Bocuse, Subijana etc tendríamos los apellidos de un número igual de féminas. Sin lugar a dudas. Deberíamos desterrar conceptos erróneos como que la cocina es un trabajo muy físico - ¿Seguro que Paul Bocuse descarga él mismo los sacos de patatas de sus restaurantes? - o que la mujer no está preparada para mandar o que no es creativa. Es cuestión de dar oportunidades, nada más.
Naturalmente que hay mujeres desempeñando papeles protagonistas. Pocas pero las hay. Me vienen a la cabeza Carme Ruscalleda y Eva Arguiñano (esta última una experta en postres, un rol que a la mujer se le ha “permitido” en los restaurantes debido a la precisión y memoria que exige).
Tiemblo al pensar lo que se les ha exigido, a ellas y otras muchas anónimas, y con que alto rasero se ha medido su capacidad para llegar a donde han llegado.”
Carme Ruscalleda la mujer con más distinciones de la Guía Michelin en el mundo, sin embargo comenta en una entrevista: “La mujer debe ganarse su sitio por talento, no por una ley de paridad”, opina. “Si hay poca mujeres en alta cocina, es por el mismo motivo por el que aún hay pocas mujeres en puestos directivos en las empresas”
Fuentes:
Wikiquote. Virginia Wolf. Una habitación propia.
Datos curiosos : ¿por qué los cocineros más famosos son hombres?
http://mediahoradecocina.blogspot.com/2009/02/datos-curiosos-por-que-los-cocineros.html
El poder femenino del estrellato mundial
http://www.expansion.com/especiales/gastroempresarios/ruscalleda.html
